北アルプス山麓ブランド洋食【洋食コース料理】
発案者
全日本司厨士協会 長野県本部北アルプス支部 相談役 中牧美郎（松川村）
2010年2月
豚煮込みは1晩おくと味がなじみます。パイ生地をかぶせて焼いてもＯＫ。
メニュー構成
- 信州サーモンのマリネ 当館風（信州サーモン）
- 黒豚の田舎風味噌煮込みパスタ添え（大町黒豚・安曇野松川手造りみそ）
- 季節のサラダ（美麻なたね油）
- 酒のゼリーフルーツソース
- 米粉パンまたはライス
信州サーモンのマリネ 当館風
材料（1２～１５人分）
| 信州サーモン | 半身 |
| 塩 | 150cc |
| 砂糖 | 400cc |
| 日本酢・水 | 各400cc |
| ロリエ | 2枚 |
| 黒粒胡椒 | 40粒 |
| <薬味（4人分）> | |
| レモン | 1個 |
| 長ネギ | 1本 |
| 大葉 | 8枚 |
| レタス | 4枚 |
| 醤油 | 適量 |
| ディルまたはセルフィユ | 適量 |
1、信州サーモンは３枚におろして中骨を取り、皮はそのままにしておく
2、他の全ての材料を鍋に入れ沸騰させて冷やす
3、1のサーモンを2のソミュールに入れて一晩マリネする
4、レタスは極細い千切りにする。レモンはカットまたは皮をむいてスライス、ケッパーは粗刻み、長ネギはスライスする
5、皿にレタスのジュリエンをこんもりと盛り、スライスした信州サーモンのマリネを並べる
6、上に大葉と長ネギの千切りを盛りカットレモンを添えて上から醤油をかける
黒豚の田舎風味噌煮込みパスタ添え
材料（4人分）
| 黒豚もも肉 | 300g |
| 黒豚バラ肉 | 300g |
| たまねぎ | 中2個 |
| エノキ茸・エリンギ | 各1パック |
| しいたけ | 4枚 |
| 赤ワイン | 144cc |
| 味噌 | 60cc |
| ブイヨン（塩味の薄いもの） | 1000cc |
| 塩こしょう | 適量 |
| コンスターチ | 適量 |
| ニンニク | 1片 |
| オリーブオイル | 72cc |
| ロリエ | 1枚 |
| 生クリーム | 72cc |
| 刻みパセリ | 大さじ1 |
| 米粉またはソバのパスタ | 120g |
| 美麻なたね油 | 30cc |
1、豚バラ肉と豚モモ肉を4切れずつに切り分け塩こしょうをして、赤ワインを振りかけて30分程味をなじませる
2、ニンニクとたまねぎは刻み、エノキとしいたけは半分に、エリンギは薄切りにする
3、鍋を熱し、オリーブオイルを入れてニンニクを焦がさないように炒め、たまねぎを入れてさらに炒める
4、フライパンで豚バラ肉と豚モモ肉をキツネ色になるまで炒め、色がついたらバラとモモ肉に赤ワインを振りかけてアルコールを燃やす
5、3の炒めたたまねぎの鍋に4のバラ肉とモモ肉を入れ、ブイヨン1000ccとロリエを入れて火にかける。アクを取りながら沸騰したら火を弱めて蓋をして30分煮込む。30分煮たら味噌を加え、さらに40分程煮込んで、串を刺し、柔らかくなったら肉とたまねぎを別に移しておく。
6、肉の煮汁を400cc位まで煮詰める
7、煮汁が煮詰まったら肉を戻し、エノキ・エリンギ・しいたけをバターで炒め、鍋に加え煮汁と肉をからめるようにして5分程煮る。
8、フライパンで美麻なたね油を熱し、茹でた米のパスタを炒める
9、7に生クリームをかけて混ぜ合わす。器にパスタを盛り、煮込んだ肉ときのこを盛って煮汁をかけて刻んだパセリを上に振る
