山麓の一皿

1、肩ロース１００ｇの１辺を切り離さないように切り開いて、塩・こしょうをふる。
2、片側にサラダ油で炒めた玉ねぎとスライスしたピクルス・ミックスチーズをのせ、もう１方の肉をかぶせる。
3、サンドした肉を小麦粉・卵・パン粉の順につけて衣にする。
4、フライパンにサラダ油を多めに入れて、パン粉を付けた肉を入れ、片側がキツネ色になるまで焼き、焼いた方を上にしてフライパン　ごとオーブンに入れ火を通す。
5、４～５分でオーブンから取り出し、温めておいたデミグラスソースを皿に敷き、その上に肉をのせて、手前のソースの上に生クリー　ムを飾る。

1、信州サーモンは３枚におろして中骨を抜き、塩をふって一晩冷蔵庫で寝かせておく。
2、寝かせておいた信州サーモンは、マリネ液に漬けてさらに一晩寝かせる。
3、グリーンアスパラは塩を入れたお湯で色よくボイルして氷水に取り、頭の部分３㎝位は飾り用に取り、残りは５ｍｍ幅に切ってお　　　く。
4、生クリームとイナアガーを鍋に入れて温め、沸騰したら火から下ろし、少し冷ましてからマヨネーズと合わせる。
5、ボールに５ｍｍ幅に切ったアスパラと、小角に切った信州サーモンを入れ、④のクリームも入れ合わせる。
6、ココット、または焼きプリン等の器に入れて、冷やし固める。
7、固まったら底を軽く温め、逆さにして器から取り出し、器の中央に盛り、周りにマヨネーズとケチャップを交互に丸く置き、天に
　アスパラの頭の部分とセルフィーユを飾る。

1、鶏ガラを水洗いしながら、脂・内臓などを取り除く。
2、鍋に水と①を入れて強火にかけ、沸騰したらアクをすくいaの野菜を入れる。
3、沸騰を保つ程度の火力に弱め、トマト・にんにく・ブーケガルニを加え、アクを取りながら３時間半ほど火にかけてシノワでこす。
4、③を再び沸騰させてアクと脂を取り除いて仕上げる。
5、仕上げたブイヨンでbの野菜をアクを取りながら火を通し、塩・こしょうで味を調えてトマトを入れる。
6、凍りもちは砕いて器に入れておき、スープを加えて提供する。