北アルプス山麓ブランド和食【和食コース料理】
発案者
長野県飲食業生活衛生同業組合 副理事長 北澤 英明（大町市）
2010年2月
黒豚の味噌和えは、茹ですぎ、炒めすぎに注意。
メニュー構成
- 食前酒 純米酒（特別純米酒北アルプス）
- 菜花お浸し 池田まあちゃん漬け入り
- 銀杏、セリ大根おろし、ワカサギ黄身焼き
- 信州サーモンのお造り（信州サーモン）
- 大根、山芋、にんじんの煮物
- 大町黒豚の味噌和え（大町黒豚、銀の鈴味噌）
- 岩魚酢藤造り（岩魚）
菜花お浸し 池田まあちゃん漬け入り
材料（２人分）
| 菜花（心摘菜など花蕾のもの） | ６本 |
| まあちゃん漬け | 極小 |
| 三つ葉 | ４本 |
| 出汁 | かつお、こぶ、醤油 |
| 塩 | 少々 |
1、菜花は塩ゆで、三つ葉は湯通ししておく。
2、まあちゃん漬けを６cmの糸に６本切る。
3、菜花を出汁の一番に浸し、軽くしぼりおく。
4、3の中心から2を１cm頭出しにして各３本入れ、1の三つ葉２本で巻き結ぶ。
5、4の頭から５cm以下を切る。
6、器に立てて盛り付けたら、頭のまあちゃん漬けを花に丸める。
大根・山芋・にんじんの煮物
材料（２人分）
| にんじん | ２切（１cm厚、２cm径） |
| 山芋 | ２切（１．５cm厚、４cm径） |
| 大根 | ２切（２cm厚、６cm径） |
| 砂糖、塩 | 少々 |
| 出汁 | かつお、こぶ、醤油 |
| スープ | 鶏ガラ |
1、にんじん・山芋・大根は全て皮をむいて輪切りにし、にんじんは花切りする。
2、大根は皮を傷つけず両面隠し包丁をし、砂糖を少々加えやわらかくなるまで水から煮る。
3、竹くしが通れば茹で湯を捨て、出汁で静かに色付け煮をしてからスープを加え、さらに静かに煮込み一晩含ませておく。
4、にんじん、山芋は3の汁で軽く次日に煮込む。
5、下に大根、中に山芋、天に花切りにんじんを飾る。
大町黒豚の味噌和え
材料（２人分）
| 黒豚 | バラ肉２００g |
| 水菜 | 京菜一握り |
| トマト | 中２個 |
| ねぎ | 中１本 |
| サラダ油 | 大さじ１．５ |
| 味噌、砂糖 | 各大さじ２ |
1、平皿の右に水菜１/２を切らずに下長「つ」の字に敷き、トマトは左に四つ、割り花に切り置く。
2、ねぎは３cm、バラ肉は食べやすい大きさにして厚さ１．５cmに切り分けておく。
3、サラダ油・味噌・砂糖を一緒にフライパンで弱火で溶いておく。
4、たっぷりの熱湯のなかで、バラ肉を手早く茹でる。表面が白、中が白ピンクの状態でザル上げし、3へ入れ、強火で２～３度ねぎを加えながら炒め和え、平皿へ盛る。
