北アルプス山麓
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山麓の一皿

発案者

すずむし荘(松川村)

2010年2月

チーズパネは、肉を揚げずにオーブンで焼くことで柔らかくジューシーに仕上がる。

メニュー構成

  • 信州サーモンのカルパッチョ(信州サーモン)
  • 凍りもち入りミルフィーユ(凍りもち)
  • 大町黒豚のチーズパネ(大町黒豚)
  • ライス(鈴ひかり)
  • 地場産のボイル野菜

大町黒豚のチーズパネ

材料(2人分)

大町黒豚肩ロース200g
玉ねぎのスライス1/4個
胡瓜ピクルス2本
ミックスチーズ20g
小麦粉適量
適量
パン粉適量
塩・こしょう適量
サラダ油適量
デミグラスソース90cc
生クリーム適量

1、肩ロース100gの1辺を切り離さないように切り開いて、塩・こしょうをふる。
2、片側にサラダ油で炒めた玉ねぎとスライスしたピクルス・ミックスチーズをのせ、もう1方の肉をかぶせる。
3、サンドした肉を小麦粉・卵・パン粉の順につけて衣にする。
4、フライパンにサラダ油を多めに入れて、パン粉を付けた肉を入れ、片側がキツネ色になるまで焼き、焼いた方を上にしてフライパン ごとオーブンに入れ火を通す。
5、4~5分でオーブンから取り出し、温めておいたデミグラスソースを皿に敷き、その上に肉をのせて、手前のソースの上に生クリー ムを飾る。

信州サーモンのカルパッチョ

材料(2人分)

信州サーモン20g
グリーンアスパラ2本
生クリーム70cc
マヨネーズ5g
イナアガー2g
トマトケチャップ適量
セルフィーユ適量
少々
〈マリネ液〉
1000cc 白ワイン
500cc
500cc 砂糖
225g 塩,30g
ベイリーフ3枚
粒ブラックペッパー20粒

1、信州サーモンは3枚におろして中骨を抜き、塩をふって一晩冷蔵庫で寝かせておく。
2、寝かせておいた信州サーモンは、マリネ液に漬けてさらに一晩寝かせる。
3、グリーンアスパラは塩を入れたお湯で色よくボイルして氷水に取り、頭の部分3㎝位は飾り用に取り、残りは5mm幅に切ってお   く。
4、生クリームとイナアガーを鍋に入れて温め、沸騰したら火から下ろし、少し冷ましてからマヨネーズと合わせる。
5、ボールに5mm幅に切ったアスパラと、小角に切った信州サーモンを入れ、④のクリームも入れ合わせる。
6、ココット、または焼きプリン等の器に入れて、冷やし固める。
7、固まったら底を軽く温め、逆さにして器から取り出し、器の中央に盛り、周りにマヨネーズとケチャップを交互に丸く置き、天に
 アスパラの頭の部分とセルフィーユを飾る。

凍りもち入りミネストローネ

材料(2人分)

〈フォン・ド・ヴォライユ〉
鶏ガラ
1kg
3500cc
a、玉ねぎ
300g
  人参
150g
  セロリ
35g
トマト
1個
にんにく
15g
ブーケガルニ・ポワロー・パセリ茎・ローリエ・タイム
ブイヨン
180cc
b、玉ねぎ
20g
  椎茸
1/2枚
  人参
10g 
  ベーコン
10g
凍りもち
1/5個
トマト・・・湯剥きしたもの
1/10個
塩・こしょう
適量

1、鶏ガラを水洗いしながら、脂・内臓などを取り除く。
2、鍋に水と①を入れて強火にかけ、沸騰したらアクをすくいaの野菜を入れる。
3、沸騰を保つ程度の火力に弱め、トマト・にんにく・ブーケガルニを加え、アクを取りながら3時間半ほど火にかけてシノワでこす。
4、③を再び沸騰させてアクと脂を取り除いて仕上げる。
5、仕上げたブイヨンでbの野菜をアクを取りながら火を通し、塩・こしょうで味を調えてトマトを入れる。
6、凍りもちは砕いて器に入れておき、スープを加えて提供する。